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火锅加盟店乱象频生 合肥刘一手被曝回收“口水油”

报料:品牌火锅合肥店问题多

员工举报重庆刘一手火锅 合肥濉溪路店回收“口水油”

近日,位于合肥蒙城路和北一环交叉口的重庆刘一手合肥濉溪路店内部人员举报称,店存在回收“口水油”,后厨自行加工封装红油包、煮塑料袋水作红汤底等诸多问题。记者为此进行了暗访。

品牌火锅合肥加盟店回收“口水油”

重庆刘一手合肥加盟店内部人员刘涛(化名)向本报记者反映称,店将食客吃剩的锅底端回厨房,过滤食物残渣后,将剩油回收,他将这些剩油称作“口水油”。

据反映,店给顾客食用的红油,也是厨师做出的,在后厨加工封装成袋后端出来给顾客食用。

记者致电刘一手火锅重庆总部,据加盟中心一位姓兰的女士介绍,在合肥市区的重庆刘一手火锅加盟店有四家,其中三家属于安徽一致食府餐饮公司,濉溪路店则是另外一家,除长丰店正在洽谈外,合肥其他两县均有加盟店。此外,安徽铜陵、马鞍山等地都有加盟店。

体验

服务员称火锅红油来自重庆

7月17日,记者以顾客的身份来到位于合肥北一环与蒙城路交叉口的刘一手火锅濉溪路店。

该店共有六种锅底:33元的醇正大众红锅、钙骨浓汤鸳鸯锅、全清汤锅,40元的酸菜肚条鸳鸯锅,43元的养生野菌汤鸳鸯锅和48元的药膳乳鸽鸳鸯锅。

记者要了钙骨浓汤鸳鸯锅。服务员将锅底、油包、底料一起端来,当着记者的面将底料包、红油包剪开倒入火锅中。记者问底料和红油究竟是哪里来的,服务员告诉记者,底料和红油都是从重庆发来的。

暗访

记者暗访发现乱象不少

举报人所说属实吗?底料和红油都是从重庆发来的吗?记者先后对重庆刘一手火锅合肥濉溪路店和三里庵店进行了暗访。

在刘一手濉溪路店厨房,记者看到整个厨房被分隔成六间,刚进去的一大间是洗菜和案板,靠西是一间小仓库和另一间极小的房间,靠北则是配锅底及做主食的厨房和另一间洗碗室,而靠东则是配菜室。

在配料间里,记者发现靠北墙的三个汤桶都放在煤气炉上,一个装满了红油,中间一桶水煮着袋装红油,另一桶则是奶白色的汤。墙上的自来水龙头接着一根塑胶管,直接插在煮着红油包的桶里,厨师将煮塑料袋的水直接舀进鸳鸯锅的半片红汤锅中……

接下来的几天,记者对这家火锅店和三里庵店进行了暗访,发现不少乱象。

记者连日暗访,发现重庆刘一手火锅 合肥濉溪路店存在问题

7月中旬,记者在几天的暗访中,发现重庆刘一手火锅合肥濉溪路店和三里庵店果如报料人所说,存在回收“口水油”、 自行封装红油等餐饮乱象。

 

乱象一 吃剩锅底再过滤出剩油

搅拌

过滤剩油

口水油装袋封

去餐饮店就餐,顾客最担心的就是卫生。

在刘一手火锅濉溪路店厨房配料间靠西墙窗户旁,一大一小的汤桶引起了记者的注意。大汤桶高约半米,小汤桶也有四十厘米。大汤桶上面放着一个竹簸箕,上面还残留着火锅的食物残渣。

这天是星期天,濉溪路店食客非常多,每当客人们吃完离开后,服务员端着客人吃剩的锅底来到后厨配料间,“哗……”的一声倒在靠西墙上面放着竹簸箕的汤桶里。网眼细密的竹簸箕过滤掉了食物残渣,而油和汤则落进了汤桶里。厨师和一些服务员不时去晃动簸箕,让油汤过滤得更快。

该店服务员周文(化名)告诉记者,客人吃剩下的全红锅和鸳鸯锅倒进配料间的汤桶,而全清汤锅则直接端到洗碗间倒掉。

那么,经过滤后剩下的汤和油是做什么用的?客人吃的红油真是从重庆总部发来的?

乱象二 后厨封装红油

7月18日中午,记者在后厨配料间看到厨师郭建(化名)在配料间对加工出的红油进行封装。

放置在南墙的有个小型封塑机。郭建一手持漏斗,漏斗小口直接插入一个透明的长方形塑料袋里,另一手拿瓢,向身边的红油桶中舀出一瓢油后,灌进袋里,然后经过封塑机封口,这样一袋印满了“重庆刘一手”白色标识的长方形塑料袋就变成了红油包。

记者多次看到郭建和另外两名厨师在配料间自行封装红油。

他们为什么要对自己封装的红油说成是从重庆总部配送来的?这些红油符合卫生标准吗?7月19日晚,记者在后厨看见厨师郭建手拿铁锹在一个大汤桶里搅拌,满满一桶热油,上面漂满了辣椒、花椒、生姜还有其他认不出来的材料。

7月20日,经过一夜,做好的热油已变凉。郭建用网眼很细的漏勺再过滤油中的残渣。当配好的锅底和红油包、料包端到客人面前时,端锅的服务员将油包、料包剪开倒入红汤锅中,袋子上印着“重庆刘一手”字样。

乱象三 服务员用嘴咬开醋袋

除去在后厨自行加工红油包之外,刘涛还反映说,刘一手火锅濉溪路店的服务员在工作中,用嘴咬开醋袋这种不规范行为。

7月17日上午,大厅何经理拿来一纸箱袋装醋,几个服务员很快围了上去。但是,他们抓到几袋醋,用嘴咬开塑料袋,然后将可能带着唾液的醋倒进玻璃器皿中。

每一个装满醋的大玻璃罐会放在每个服务柜的里面,以给每桌的小醋壶里加醋。

乱象四 抹布擦干餐具直接上桌

除了装醋之外,包装筷子也是服务员“必修课”之一。7月18日上午,一大把刚洗好的筷子被拿到桌子上。一群男服务员迅速围坐在桌子四周,拿着满是褶皱的塑料筷套。

水淋淋的筷子上残留着不少白色的颗粒状物体。几个服务员抓起一大把筷子,放在抹布上,来回搓搓,筷子被擦干后,然后被装进满是褶皱的塑料套里。

这些筷子经过消毒处理了吗?18日中午,记者再次来到配料间旁边的洗碗间,里面确实有个消毒柜,柜内放着一些碗碟,并非客人使用的餐具。

乱象五 吃剩的菜再给别人吃

18日晚,大厅一号桌散席,几名服务员收拾桌子。桌上有几盘菜几乎没动,其中一碟藕片上面已经被淋上了一些红油,估计是顾客从火锅中夹菜时油水滴在上面的。几人将几盘菜摞在一起,并由一位服务员把这些菜再送回厨房,让他们洗洗,还能再给别人吃。

乱象六 汤不够水来凑

刘涛在反映问题时还提到,所谓的“钙骨浓汤”等一系列白汤原锅中无骨无肉,汤不够用时,厨师直接将塑胶自来水管插进汤桶,大量加水成汤。

记者在后厨配料间发现,作为火锅底的红白汤,配锅时,厨师将几片黄瓜、西红柿、午餐肉片和几根金针菇放进锅里,再放上大量的盐和鸡精,白锅加白汤,而红锅加的却是煮塑料红油袋的水。

7月19日记者多次用瓢到汤桶底打捞,而除了飘着的腥味之外没有捞到任何东西。这一桶汤几乎用了一天,7月19日晚上客人较多,这一桶汤还剩下一小半时,厨师郭建把插在旁边煮红油包汤桶的塑胶水管拿出来,直接插进白汤桶里,一开水龙头,“呼呼……”不一会,大半桶“汤”又出来了。

 

见证:不签劳动合同,汤不够水来凑

用日记还原记者4天所见

“这一桶汤用了一天,晚上客人较多,这一桶汤还剩下一小半时,郭建把插在旁边煮红油包汤桶的橡胶水管拿出来,插进白汤桶里,一开水龙头,‘呼呼……’不一会,大半桶汤又‘出来’了。”在记者暗访重庆刘一手火锅合肥濉溪路店的几日里,用日记尽量还原记者的所见。

7月17日 星期日

上午十点十分,来到位于蒙城路与北一环交叉口的火锅店,服务员在大厅站成两排,正在和领班做“早训”。

服务员周文看起来年纪在二十五岁上下,很像皖北人,寡言少语而面相朴质,他领我进到厨房。

在刚进厨房的门口,放着很多水壶。壶把上贴着“红汤”、“白汤”、“茶水”。周文拎起几个“红汤”壶,来到厨房的不锈钢饮水机前,对我说:“这是给加汤用的。加满之后送到几个厅里面备用。”说完,他就给红汤里接热水。原来,所谓的加红汤就是加水!

周日晚上客人非常多,拿号排队一直持续到晚上九点以后。客人吃完离席后,服务员们将吃剩的锅底端进后厨——那个配料间里,倒在一个上面放着竹簸箕的不锈钢桶上。“哗……”,食物残渣留在了竹簸箕上,而油和汤落在了桶里。

“他们为什么要将吃剩的锅底进行过滤?”我心里充满了疑惑。

暗访日记(节选)

7月18日 星期一

跑单的工作就是将客人填好的单,分别交给总台和厨房,另外协助客人买单,并及时端走客人吃剩的锅底,倒进那个上面放着竹簸箕的汤桶里。此外,还有专人负责给相应的柜台加茶水、红白汤、端送主食,这种活被称作“汤茶面点”。

在倒锅底的时候,我惊异地发现配料间的那个眼镜厨师在使用靠南墙的机器封装红油袋!他的身旁是一个装满红油的汤桶,他左手持漏斗小口插入袋中,右手舀一瓢红油直接灌入漏斗大口,然后将漏斗拿出,捏着上袋口在机子里一过,上口便被封住。这一个个印着“重庆刘一手”的方形塑料袋就这样加工成袋装的红油。

我站在大厅里看着端锅员当着顾客的面将火锅底料和红油包剪开,倒入锅中,然后告诉他们,你看,我们都是将重庆发来的油包和料包倒入锅,没有一点虚假。

7月19日 星期二

今天晚上居然还看到眼镜厨师在熬制红油。

眼镜厨师拿铁锹在一个大汤桶里搅拌,满满一桶油,上面漂满了辣椒、花椒、生姜还有其他认不出来的材料。

后来几次到配料间,眼镜厨师还在不停地翻搅,大约将近晚上十点,他招呼另一名厨师将汤桶端下,放在了地上。

配料间的三名厨师,听口音都是四川人。从其他服务员那里,我了解到,眼镜厨师叫郭建,另外一名牙齿带着钢箍的,人比较活泼,大家都叫他钢牙。还有一名眼睛大大的厨师,没人知道他叫什么。

能感觉到,郭建几人警惕性很高。

7月20日 星期三

在配料间,又遇见眼镜厨师郭建在包装红油包,我假装去看窗外的风景。

郭建回过头来看我,并上下扫描了好几眼。我心里有些慌,但仍然装作一脸轻松表情。

我向郭建套近乎:“这汤味道不错,是用什么做的?”他用疑惑的目光看看我,没有说话。

中午时分,服务员贺非宣布,有三名服务员将要辞职了,但有趣的是,下午又进来了三名新人。

我问服务员王广杰:“你来多久了,你签合同了吗?”

王广杰说:“我来一个月了,还没签。”

“不是说三天试用就签合同吗?”

“哪有,这里面的人没有干长的,两个月基本就走了。”

我用瓢来回在白汤的汤桶里来回捞底,竟然没有一根骨头,肉皮肉渣都没有,这个有着浓烈猪油腥味的钙骨浓汤究竟是用什么做的?

这一桶汤用了一天,晚上客人较多,这一桶汤还剩下一小半时,郭建把插在旁边煮红油包汤桶的橡胶水管拿出来,插进白汤桶里,一开水龙头,“呼呼……”不一会,大半桶汤又“出来”了。(文中均为化名)

记者手记

在这个时代与真相相遇

火锅——风靡全国的餐饮,由无数个大大小小的火锅店组成,重庆刘一手火锅就是其中之一。这个闻名全国、获得无数荣誉的连锁企业,它的每一个加盟店都是按企业精神运作,不损害消费者的利益和健康?

可当深入刘一手合肥濉溪路店,深入事实,真相一步步显露,我才最终明白,就是因为这个时代有太多的谎言,质疑、质问、调查才有了意义。

我曾经非常犹豫,刘一手火锅店濉溪路店违规操作等行为让我感到愤怒。而另一方面,对该火锅店的报道势必会影响到火锅店里服务员们的工作,作为进城务工的新生代农民工,我更加怜惜他们生存之不易。

凑巧的是,重庆刘一手网站近日公布,2011年7月28日,重庆刘一手执行总裁赵庆接受中央电视台采访,就最近央视曝光部分火锅企业秘密使用 “老油”的事件回答记者提问时郑重承诺:“刘一手绝不会使用回收过的油再提供给消费者,每一位来刘一手消费的顾客均可以将未食用完的锅底打包带走,我们要做到真正为广大消费者负责。”

当看到濉溪路店锅底不被允许打包带走,厨房在回收口水油,还在自我加工红油包,还在告诉顾客我们的油料包是从重庆来的,我们不禁浮想联翩,口水油是被人道毁灭还是再利用了。我们需要真相。

这个时代总是有太多需要被公布的真相,一如苏丹红、地沟油、三聚氰胺;一如华南虎事件、躲猫猫事件、郭美美事件,也一如火锅口水油的秘密。但这个时代为什么总会需要这么多的真相?作为记者,与真相相遇,它吸引着我,又让我困惑。